Francisco Rivero
Académico de la AExG
Cronista Oficial de Las Brozas e Hinojal
El cronista ha tenido la oportunidad de participar en una reunión en la Casa de México en Madrid en la que se ha presentado la ciudad mexicana de Zapopán, situada junto a Guadalajara en el estado de Jalisco.
Zapopán es una interesante ciudad que está haciendo crecer su economía con reces, según manifestó su presidente de la municipalidad (alcalde), Juan José Frangie Saade, lo que le ha convertido en el segundo país más rico de México. Cuenta con una población de 1.5 millones de habitantes. La zona fue conquistada por los españoles en el año de 1530
La razón de estar en Madrid era promover el turismo hacia esta ciudad, ciudad donde se encuentra la basílica de Nuestra Señora de Zapopán,un santuario barroco concluido a finales del siglo XIX y al que cada año visitan unos dos millones de peregrinos. Es tan querida esta Virgen que fue expuesta en Madrid con una amplia explicación: La imagen de la Virgen de Zapopán fue originalmente creada por artesanos purépechas del lago de Pazcuaro utilizando una técnica artesanal propia: Amasaban caña de maíz con miel de orquídeas para modelar figuras. Esta imagen, de apenas 30 centímetros, llegó al Valle de Atemajac en 1530. Conocida como la Generala, porta corona, aureola y la banda azul que refleja su autoridad militar y celestial. En esta ocasión, lleva el traje de peregrina y sombrero como lo llevan los romeros.
Además, hubo una magna exposición de objetos artísticos y artesanales de Zapopán para concluir con un almuerzo elaborado por dos chefs cuya especialidad es la cocina anterior a la llegada de los españoles. José Óscar Casimiro Segundo y Cynthia Xrysw Ruelas Díaz, ambos del restaurante Xokol, de Guadalajara, que trabajan e investigan sobre la cocina autóctona prehispánica. Xokol significa en lengua náhuatl maíz pinto, una variedad de varios colores.
El menú comenzó con un taco ceremonial seguido de costilla de res ahumada con mole y tejocotes enmielados. El tejocote es una palabra náhuatl que significa manzanita y en España se le llama majuelo o espino albar y el mole es una salsa hecha a base de cochinillas colorantes, unos insectos que viven en los nopales y en los cáctus. Para postre, algo tan singular como un temporal de lluvia a base de mousse de xogosta, mousse de hongos y espuma toronjil. Todo ello acompañado de un tumbao de piña y chile, así como flor de agave y parar terminar un tequila.
Actualmente, Xrysw dirige junto con su compañero, el chef Óscar Segundo, el restaurante Xokol, y el molino de maíz Nejayote, ambos en Guadalajara. Estos proyectos están enfocados en la trazabilidad del maíz criollo, la revalorización del sistema milpa, el trabajo directo con pequeños productores y el rescate de técnicas culinarias indígenas y rurales.
La cocina de Xokol se ha posicionado como una de las más relevantes de México, siendo reconocida en la lista de los 250 mejores restaurantes del país por la Guía Culinaria Mexicana. La chef Xrysw ha logrado llevar ingredientes y recetas de comunidades rurales a una cocina de alto nivel, proyectando su valor cultural con técnicas refinadas, pero sin perder el arraigo.
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